Gallego es también secretaria del IEAL, que ha desarrollado una ingente labor investigadora y divulgadora durante la pandemia de la COVID-19
El libro "Salud Pública, limitación de Derechos y Mundo Digital", escrito por Ana Cristina Gallego, ha sido elegido finalista del Premio Nacional del Derecho a la Salud. Gallego está adscrita al Departamento de Derecho Internacional Público y Relaciones Internacionales de la Facultad de Derecho e imparte docencia tanto en ese centro como en la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales y en la Facultad de Filosofía. Al mismo tiempo, ejerce como secretaria del Instituto Universitario de Estudios sobre América Latina (IEAL) de la US.
Este último organismo ha centrado buena parte de sus esfuerzos en el estudio del impacto de la COVID-19 desde que la OMS declaró la pandemia en marzo de 2020 hasta el reciente anuncio del fin de la emergencia sanitaria global desde la perspectiva del espacio eurolatinoamericano. En este contexto, obras como la de Gallego cobran especial relevancia. Otro ejemplo es "Naturaleza jurídica del reglamento sanitario internacional", texto que ella misma ha firmado a cuatro manos con Pablo Antonio Fernández, director de IEAL y que apareció en el Anuario Hispano-Luso-Americano de Derecho Internacional. Además, Gallego coordina el libro "Pandemias y seguridad humana", que próximamente verá la luz en la Editorial de la Universidad de Sevilla. Estas acciones se complementan con la organización del simposio y posterior publicación de un monográfico sobre COVID-19 y derecho internacional desde la perspectiva iberoamericana.
IEAL ha aportado financiación y colaboración mediante acuerdos con actores de la máxima importancia en proyectos de investigación, publicaciones, participación en simposios y eventos académicos de carácter internacional, latinoamericanos y europeos. Con ello se pretende hacer una transferencia de conocimiento sobre cuestiones relativas al impacto del Internet en los temas de salud, el estado de alarma y la suspensión de derechos desde la perspectiva iberoamericana, así como de la seguridad sanitaria, el cambio climático y la salud desde una perspectiva latinoamericana. Otra de las líneas de trabajo de la institución son las obligaciones de los Estados en la preservación de la seguridad sanitaria, el derecho a la salud en la jurisprudencia del Tribunal Europeo de Derechos Humanos y en la Corte Interamericana de Derechos Humanos.